Ricette con il Fagiolino dell'Occhio


Non siate impazienti.
Ci vuole tempo per preparare queste ricette tradizionali.

Ma se avete fretta…
potete continuare a mangiare ancora hamburger e patatine!


Un ritorno al passato e alla ruralità, alle nostre origini e radici, a quando i piatti erano poveri ma genuini, cucinati con gli ingredienti dell’orto e col poco che si aveva in casa perché bisognava fare di necessità virtù e, soprattutto, non sprecare. Piatti poveri ma gustosi, riproposti oggi non a caso - in un periodo di nuove ristrettezze e di moderne ‘povertà’ in cui però i cambiamenti culturali ci riportano a ricercare i prodotti tipici (quelli veri!) e i sapori genuini (quelli veri!).



Se la ricetta classica del Fagiolino dall’occhio di Pizzighettone è quella proposta in degustazione assieme a cotenne di maiale scelte, carni miste, brodo e verdure nel piatto tipico pizzighettonese dei ‘Fasulin de l’òc cun le cudeghe’ (Fagiolini dall’occhio con le cotenne), il piccolo legume con la caratteristica macchiolina scura al centro della concavità, può essere consumato in altre gustose, genuine e semplici ricette ‘povere’, proprio come un tempo.



Il Fagiolino dall’Occhio si cucina come un normale fagiolo ed è utilizzato in svariate ricette, calde e fredde. Va tenuto in ammollo in acqua per almeno 6 ore (circa una notte) prima di essere utilizzato; per molte ricette va lessato in precedenza in acqua bollente salata. Lessati sono ottimi da aggiungere alle insalate estive o a piatti freddi. Essendo un prodotto non trattato, si consiglia di lavare con cura per eliminare eventuali impurità. Ecco alcune idee per qualche ricetta…tutte da accompagnare con abbondante Grana padano grattugiato o Raspadùra (soffici nuvolette raschiate con la lama di un coltello da una mezza forma di Grana padano 'giovane'), un filo d'olio extravergine d'oliva e pepe, secondo gusto.

Minestrone con Fagiolini dall’Occhio di Pizzighettone
Dopo aver ammollato i Fagiolini dall’occhio, procedere con la preparazione del minestrone tradizionale, aggiungendo in sostituzione o assieme ai normali fagioli, il fagiolino dall’occhio. Il minestrone risulterà più saporito e cremoso.

Zuppa di legumi e Fagiolini dall’Occhio di Pizzighettone
Ammollare Fagiolini dall’occhio e altri legumi, scolarli, rosolarli e insaporirli in una pentola con cipolla, olio, un pizzico di sale, qualche ago di rosmarino, un paio di foglie di salvia, uno spicchio d’aglio; coprire con brodo e cuocere a fuoco lento; se necessario in cottura aggiungere altro brodo in base alla densità desiderata. Togliere aglio, salvia e rosmarino e servire. Volendo si può frullare circa 1/3 della zuppa e farla cuocere ancora un poco. A piacere si può aggiungere della pasta all’uovo sminuzzata grossolanamente e cuocendo per il tempo indicato (solitamente pochi minuti) fino a completa cottura. Stessa procedura ma frullando l’intero composto, per ottenere una crema/vellutata, aggiungendo alla fine un po’ di latte per dare cremosità.

Risotto con Fagiolino dall’Occhio di Pizzighettone e péstùm(o salsiccia)
Ammollare i Fagiolini dall’occhio e lessarli, quindi scolarli bene. La proporzione tra riso e fagiolino è di 2 a 1 (es: 300 gr di riso, 150 gr di fagiolini dall’occhio). Procedere come un normale risotto, rosolando il pèstum (pasta di salame) o in alternativa la salsiccia sminuzzata assieme alla cipolla e aggiungendo i fagiolini dopo aver tostato il riso.

Fagiolini dall’Occhio di Pizzighettone con tonno, cipolla e pancetta
Lessare i Fagiolini dall’occhio e scolarli. In una padella mettere un goccio d’olio, la cipolla a fettine sottili, la pancetta, un pizzico di sale e rosolare. Aggiungere i Fagiolini lessati, una macinata di pepe e fare insaporire, quindi, volendo, del tonno sott’olio sgocciolato e servire.

Minestra di Fagiolini dall'Occhio di Pizzighettone
Fare un soffitto di sedano, carote e cipolla con un goccio d'olio, sale qb, Fagiolini dall'occhio già ammollati. Soffriggere e fare insaporire leggermente. Aggiungere il brodo vegetale e mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro. Cuocere fino a cottura ed aggiungere eventualmente altro brodo se asciuga troppo. Servire caldo, o tiepido in estate.

Vellutata di Fagiolini dall'Occhio di Pizzighettone
Seguire la stessa procedura della minestra ma con l’aggiunta di una foglia di alloro e di meno brodo, giusto fino a copertura. A fine cottura far leggermente intiepidire, togliere la foglia di alloro, frullare, aggiungere due-tre cucchiai di latte (a piacere) fino a raggiungere la giusta consistenza e la cremonesità desiderata. Infine rimettere la pentola sul fuoco (lento), cuocere ancora per qualche minuto rimestando. A piacere si possono aggiungere crostini.

Crocchette di Fagiolini dall'Occhio di Pizzighettone
Ammollare i Fagiolini dall'occhio e lessarli. Quindi scolarli e farli raffreddare. Poi frullarli (anche grossolanamente). Incorporare al composto 1 uovo, sale, Grana padano grattugiato, pangrattato, un pizzico di noce moscata e impastare fino ad ottenere un impasto denso ma morbido. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 30’. Quindi formare delle palline o dei tronchetti. Passarli nella farina bianca, quindi nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale e un goccio di latte e infine nel pangrattato; gettare poi le crocchette in una pentola con olio bollente e friggere rigirando oppure in una padella con un filo d’olio e burro. Cuociono in pochi minuti.

Buon Appetito!
Gruppo Volontari Mura Pizzighettone






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